Pan de Muerto: una ancestral tradición culinaria

GUADALAJARA, Jal., 2 de noviembre de 2020.- Representante de una ancestral tradición culinaria que combina las creencias de los pueblos originarios y los conquistadores, el Pan de Muerto es una delicia y un orgullo que los mexicanos disfrutamos cuando se acercan los festejos del Día de Muertos, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de acuerdo con la UNESCO.

Como todo, con el paso de las décadas el Pan de Muerto ha cambiado, se ha combinado y vuelto a inventar, pero siempre regresa a sus orígenes, a ser parte inevitable de la ofrenda que ponemos cada año.

En búsqueda del más tradicional de Guadalajara, nos recomendaron el de la Panadería Don Pedro, vigente desde 1966 a unas cuadras de la Glorieta del Charro, su dueño, Luis Bernardo Martínez Flores la atiende con cariño y presume que es único porque lo fabrican al gusto de sus clientes, quienes llevan décadas y ya son sus amigos.

¿Qué es lo que distingue su panadería? 

Yo creo que es el amor a hacer pan, es el amor a la tradición, a veces cuando nos preguntan qué es lo que hace que sigamos, es el respeto por saber hacer un pan, es un legado de mi padre, todos los hermanos, toda la familia estamos dentro de este negocio, ahorita estamos nada más una hermana y yo que somos los que estamos al frente, pero en sí todos los hermanos sabemos hacer pan. 

¿Cuántos hermanos tiene? 

Somos 11 en total, en paz descansen ya dos, pero de hombres metidos en esto, somos cinco, se dedican a la panadería también, en otros lados, claro, todos los dedicamos a la panadería. 

Es decir que, si venimos a probar el Pan de Muerto, la empanada, ¿vamos a probar la receta de hace muchos años? 

La de toda la vida, desde que empezó mi padre, mi padre empezó a los 17 años empezó a hacer pan en la Ciudad de México, nació en 1914, entonces, calcúlale cuántos años tenemos dentro de la panadería, más de 80 años dentro de la panadería, pero esta, establecida aquí, tiene 54 años. 

¿Con el paso de los años ha cambiado la receta? 

“Fíjate que no, en sí la receta no se ha modificado, lo que sí ha variado un poco son las materias primas, definitivamente que eso sí, pero en sí las recetas no se han modificado, las grasas, en este caso, lo que son las margarinas, mantecas, aceites, todo, si lo vemos de 50 a 60 años para acá, definitivamente que han tenido un cambio, al principio se usaba lo que era la manteca de cerdo para hacer pan, y después se fue haciendo lo que es la manteca vegetal, después lo que eran las grasas, por decir, margarinas, también han estado cambiando un poco, pero más que a mal, a mejor, los cambios han sido para mejorar. 

¿Considera que el pan está mejor ahorita con los productos actuales? 

“Yo creo que más que bien, a medida que pasa el tiempo la misma barra nutricional ha sido tener cambios, de por sí el pan ha sido muy estigmatizado de que es malo, ahora con eso de las tendencias de panes sin ciertos aditamentos sí ha cambiado bastante, por eso que la glucosa, que la fructosa, que el gluten, que la azúcar, o sea, infinidad de cosas que han dicho del pan, pero yo pienso que son modas, porque si tu pruebas un pan, como decía mi padre ¿cómo se hace el pan?, como se tiene que hacer, y todos pensábamos que era por el proceso, el amasado, y después de vivirlo, se tiene que hacer con gusto, con cariño, con amor, no es la receta en sí, yo te puedo decir la receta, pero si tú no lo haces con esa dedicación, ese cariño, ese cuidado, pues aunque tengas el mejor producto del mundo, pues no va a funcionar, eso fue lo que pasa en muchos lados, casi no hay panaderos, pero que digas tú, ese es el amor, ese es el cariño hacia el pan, pues no.” 

Estamos ya al interior de la panadería, donde realizan el pan, ¿Cuál es el proceso aquí? 

Se hace primero lo que es la masa, esa masa tiene un proceso de aproximadamente unas tres horas, que se le dice masa madre o pata, cuando se fermenta se empieza a hacer la segunda masa que cuando se le agregan todos los ingredientes, después se pesa y se corta, esta es una cortadora, de esa cortadora salen 36 piezas exactamente iguales en peso, cuando ellos pasan a hacer el proceso artesanal, ya a bolearlo, a empezarle a dar la forma, aquí es donde ya está pesada la bolita del pan, después de esto empieza a hacerse lo que le dicen los huesitos, con la misma masa pero en cantidad más pequeña se empiezan a hacer las tiritas, los huesitos, se le pone grasa, se pone a sudarlo, así se dice, hay que sudarlo, para que los huesitos se peguen, y ya cuando pasa eso se hace la figura que es un cruzado, que vendría siendo los bracitos y las piernas y la bolita es la cabeza, es el significado del Pan de Muerto, entonces ahorita esta es la primera fase para la elaboración ya hecha. 

Después de hacer la elaboración de los huesitos y todo esto, se deja aproximadamente dos a tres horas para que se eleve, entonces ya cuando se infla es cuando ya llegó, y ya después lo metemos al horno, entonces es un proceso de principio a fin, aproximadamente de cinco horas, qué es la diferencia que muchas panaderías, empresas grandes de autoservicio, que hacen un Pan de Muerto en una hora, hora y media, pero esa es la diferencia del sabor, por eso decía, ¿cómo se debe de hacer el pan?, como se debe de hacer, con cariño, con amor, con su tiempo, el pan es tiempo. 

¿Entonces se le da su tiempo para que esponje? 

Exactamente para que esponje, porque a la hora de esponjar o a la hora de empezar a elevarse, lo que es la levadura, que es lo que hace que se eleve, que se infle, tiene un proceso de tiempo y eso no nada más da volumen, da sabor, porque empieza el proceso de fermentación y es lo que le da sabor al pan, no nada más inflar, tú lo puedes inflar en 20 minutos, media hora lo inflas, pero el proceso no llegó a su punto, ese es el problema de muchas panaderías de autoservicio. 

¿Qué le agregan ustedes?, sabor naranja, vainilla, o es totalmente tradicional. 

Totalmente tradicional, nunca le hemos agregado sabores, porque hemos dicho que cuando tú le agregas sabor a un pan, a un producto, lo acorrientas, haces que el sabor no sea realmente, por decir una masa, haces el juego para lograr su sabor mezclando las cantidades y los ingrediente, tanto de azúcar, tanto de huevo, tanto de manteca, tanto de margarina, o margarina para esto, eso hace que el pan tenga otro sabor, nomás le ponemos canela en ciertas cosas, pero saborizantes no, no les ponemos. 

¿Qué opina de los panes que venden rellenos de mermelada? 

Onda milenial, sí, es su gusto, pues adelante, porque un buen pan, un buen pan cómetelo al otro día, no te lo comas en el mismo día caliente, porque caliente sabe todo muy bueno, si te lo comes al otro día debe tener la textura y el sabor del pan, entonces por eso dicen, ¿por qué tu pan sigue bueno al otro día?, sigue bueno, sigue blandito, porque es el proceso que le damos nosotros, esa moda de partirlo y todo eso, puedes agarrar cualquier pan, y ponle nutella, ponle mermelada, su sabor va a ser la nutella y la mermelada y no va a ser el pan, ahora es moda, respeto cada quien como quiera comer, el Pan de Muerto debe saber a Pan de Muerto, porque en muchas panaderías le ponen esencia, de naranja o de otras cosas, pero el Pan de Muerto debe saber como amantequillado y suavecito, hay lugares como Michoacán donde el Pan de Muerto es diferente, es otro sabor, no es que sea malo, pero sus sabores son diferentes, pero es pan, ahí tampoco lo rellenan con nada, es el pan, entonces ahí lo que pruebas es esa textura y ese sabor que le da la levaduración al pan, por eso es que en sabor son diferentes, ahorita puedes ir a cualquier lado y comprar equis cantidades de panes de muerto, te pones en una mesita, pones ingredientes varios, ¿de qué lo quiere?, de tal, pues lo parten y ahí está, pero estás probando el relleno de todo lo demás, mejor cómprate una crepa, porque al Pan de Muerto le estás matando su sabor, el chiste del Pan de Muerto es una tradición, no es una moda. 

Porque además destacar que el Pan de Muerto es único en México… 

A mí me tocó hace unos cuantos ayeres ir a Canadá a ver cuando empezaba la onda del famoso pan gourmet, fui, me ha tocado estar en dos, tres lugares y como el pan de México, en ningún lado, comprobado, como el pan dulce de México, es único a nivel mundial. 

Es de gran diversidad ¿no? 

El pan en México llegó, empecemos por los españoles, los españoles nos trajeron el trigo, nos trajeron los métodos, nos trajeron todo, antes se le conocía como tahoneros, un tahonero es el que molía el trigo, y normalmente antes el panadero molía su propio trigo, y era el que tenía que hacer el pan; a medida que va viendo, que llegan a tierras mexicanas, tierras de América, y empiezan a ver la cantidad de ingredientes o de productos, que la miel, que la azúcar, empiezan a ver todo eso y el mestizaje del pan empieza a mezclarse, y sobre el paso del tiempo, el mismo panadero fue el alquimista de todo eso, ahorita está la moda de las escuelas culinarias, yo di clases de panadería en una de esas escuelas, y les dije que la panadería tiene un proceso de 500 años, no están descubriendo el hilo negro, antes de nosotros hubo gente que se fletó el hacer el pan de una manera que nosotros ni de chiste, no había máquinas, tenían que calentar el horno con leña, tenían que empezar a las dos, tres de la mañana para hacer el pan, había unas tinas de madera donde los panaderos era con los brazos, por eso un panadero siempre es ancho de espaldas, de brazos, porque es mucho su trabajo, a pesar de que puedes tener todo el equipo no deja de hacerse artesanalmente, ese es el punto de un buen panadero, que sepa hacerlo artesanalmente, puedes utilizar las máquinas para hacer las revolturas o las mezclas, pero a final de cuentas es mano. 

¿No hay una máquina que haga eso? 

Empezando por las empanadas, esto es un proceso artesanal, desde que empieza la preparación de las mermeladas, nosotros preparamos nuestras propias mermeladas, es un proceso, que si a mi ahorita me llegara un chino y me dijera, ya tengo la máquina para hacer las empanadas, el repulgado, si hubiera una máquina que hiciera esto, ya la tendría aquí, pero no la hay, es manual, esa es la cuestión, ese es el proceso del pan, por eso creo que hemos durado tantos años y tal vez duremos más, porque respetamos todos los procesos que deben de ser, me han llegado productos como la harina mágica, y que si de aquí sacas la dona, la concha, todo, pero cuando lo pruebas, todo sabe igual, esa es la cuestión de saber hacer el pan, por eso todos los panaderos son unos artistas. 

Finalmente, el pan es cultura ¿no? 

Y porque las generaciones de nosotros sabemos que el pan es sagrado, pero las nuevas generaciones no saben lo que significa comer un pan ya, para ellos es lo mismo, se te está yendo el sabor que de aquí a 20, 30 años vas a decir, pero con nosotros, ya está viniendo la tercera generación de los primeros que vinieron, ya vienen los nietos con sus hijos, si Dios nos permite vamos a tener hasta la cuarta generación, y todos los que se han ido han regresado, prueban el pan y dicen, está igual. 

En cuanto al resto de los panes de dulce, ¿Cuántos tipos de panes de dulce fabrican? 

Aquí hacemos aproximadamente de diferencia de sabores un promedio de 30 sabores diferentes de pan dulce, que con las combinaciones de huevo, manteca y todo eso, van los sabores, como esa, la chorreada, tiene piloncillo, se quiebra el piloncillo, se mezcla en la masa, cuando entra al horno al calentarse se chorrea, por eso se llaman chorreadas, en otros lados les dicen aguacatas, en el norte las más delgaditas que les dicen coyotas, pero es pan con piloncillo, nosotros les decimos chorreadas. 

¿Don Bernardo tiene un pan favorito?, ¿Hay alguno que sea su número uno? 

Si a mí me preguntas cuál es un pan que a mí me dobla, es la empanada de zarzamora, que nada más se hace en Semana Santa, ese pan, el sabor, la combinación del dulzor, con esa acidez, con la textura de la masa, a mí me vuelve loco. Si a mí me dijeras qué como diario, a veces agarro una chorreada, a veces un bísquet, a veces una concha, y normalmente del pan que se quiebra, ese es el que me como. 

La venta de Pan de Muerto en esta temporada, ¿Qué representa de todo el año? 

En Guadalajara yo creo que los tops son la Rosca de Reyes, es el top, definitivamente y de calle, la Rosca de Reyes se lleva a todos, de ahí las empanadas, para la panadería como nosotros, nuestro top son las empanadas, y quedaría en tercer lugar el Pan de Muerto. 

¿Qué opina del etiquetado que a veces señala al pan por ser alto en grasas o en azúcares? 

Si empezamos de decir, este pan tiene esto, y este pan aquello, ya no se va a vender, porque vamos a llegar al punto de satanizar algo, pero realmente no, si tú te comes un pan a las 8 de la mañana vas a traer energía tranquilamente hasta las 12, una de la tarde, pero si te comes, 10, esa energía pasa a otra cosa, es lo mismo, si tú empiezas a quitarle los ingredientes a los productos alimenticios, les vas a cambiar el sabor, la textura, si le cambias los ingredientes vas a tener un producto diferente, y luego vas a decir, es que ya no vendo, porque ya no es igual, por mí no hay problema que se le ponga la etiqueta, es un aviso. 

Está como cuando han estado con esa moda de la harina, del gluten, a ver señores, los romanos durante 2 mil años conquistaron medio mundo, y su fuente principal era el pan, el problema no es el gluten, el problema es que son muy delicaditos. 

Don Bernardo Martínez nos confesó que sus clientes, después de más de 50 años, ya son amigos, y que sin duda, de los múltiples panes de dulce, la reina total, la que más venden, es la concha.