Pan de Muerto, una delicia que no puede faltar en las ofrendas

Día de Muertos, decretado como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, al igual que la gastronomía mexicana, resultado de esta sorprendente fusión tenemos el delicioso pan de muerto que no puede faltar en las ofrendas y en las mesas de los mexicanos. 

Quadratín Jalisco entrevistó a Carlos González Carreño, quien nos abrió las puertas de su panadería La Nacional, ubicada en la colonia Las Águilas en Zapopan y que está a punto de cumplir medio siglo vendiendo pan de dulce y en especial, el pan de muerto.

¿Cuántos años tiene su panadería? 

Aquí tenemos 40 y ya casi 47 años en este lugar. 

¿Lo fuerte es el pan de muerto? 

No es por la temporada, es el pan fuerte, las roscas también las buscan muchos en la temporada las empanadas, son las temporadas fuertes, pero aquí todo se vende. 

¿Qué es lo que más le gusta fabricar? 

Lo que más me gusta fabricar todo lo que puede hacer con harina, aquí los clientes nos preguntan oiga, ¿cuál es el pan más bueno que tiene?, mire párese en el centro, cierre los ojos, apunte con el dedo y el que apunte ese va a estar bueno aquí. 

Seguro le dicen que huele delicioso desde una cuadra antes 

Si cada vez que entran sí, dice que huele muy rico, llama mucho el olor, como horneamos casi todo el día entonces huele muy rico. 

Dicen que su pan de muerto es muy famoso, ¿cómo le hace sentir eso? 

Ah, contento, satisfecho, orgulloso 

¿Qué caracteriza su pan de muerto? 

Nosotros hacemos una masa especial para pan de muerto, en pan de muerto, y hacemos. otra diferente, en roscas, nuestro sabor es tradicional de naranja, está hecho con mantequilla y te de azahar, que son los ingredientes fuera de lo común de los demás panes, sobre todo el te de azahar, por que hacemos panes con mantequilla, algunos, pero no todos, dependiendo el tipo y la clase, pero el pan de muerto es rico suavecito y procuramos hacerlo presentable con mucho afecto y cariño para nuestros clientes. 

¿Qué tan importante es la calidad de su materia prima? 

Fíjese que el mercado está tan diversificado, que hay gusto para todos, y la calidad ya no nomás se mide no por el sabor, sino porque esté a tiempo, esté cuando el cliente lo necesita, y siempre esté igual, pero nosotros le metemos materia prima de primera calidad, nos esforzamos por seguir manteniendo este esfuerzo de 47 años casi,  mi papá inició este negocio y nosotros seguimos con la tradición. 

Ya se fabrican panes de muerto rellenos, pero a usted ¿cuál le gusta más? 

A mí me gusta más el clásico, pero a mucha gente le gusta y lo tenemos relleno de chocolate, van cambiando en otros lugares, hay otros sabores, de nuez, de almendras, de frutos secos, los rebanan y le ponen chantillí, quisiéramos hacerlo, pero no tenemos la capacidad, nos saturamos de trabajo en estas fechas y optamos por tomar dos líneas, relleno de chocolate y el clásico. 

¿La temporada de pan de muerto representa aumento en sus ventas? 

No se aumenta, lo que pasa que disminuye el consumo del pan normal, y aumenta el consumo de pan de muerto, pero también la gente consume más pan que lo normal, se compensa un poquito, pero si aumenta la venta un 30 por ciento con el pan de muerto en lo referente a la venta. 

¿Qué opina de que México tiene tanta variedad de panes de dulce? 

Es extraordinario, creo que pocos países tienen la diversidad de panes que tiene México, desgraciadamente algunos se están perdiendo o se han perdido, porque los panaderos antiguos ya no lo hacen porque es más difícil y trabajoso hacerlo, quita más tiempo y lo que quieren es rápido y económico, pero sí, la diversidad de panes en México creo que es de las más grandes a nivel mundial. 

¿La oferta de pan en centros comerciales a ustedes les afecta? 

Sí, fíjese que tenemos dos competencias muy fuertes, y yo digo que son desleales, uno la economía informal, que se planta en la calle, que vende el pan muy barato y de higiene, no sabemos, pero barato sí, porque como lo hacen, trabaja la familia, no pagan muchas cosas, entonces salen en la calle y lo venden como pueden, y un precio muy bajo, y aparte los supermercados, que con la fuerza que tienen económica ellos y la potencial que tienen para producir, dan el pan muy económico también, a mucha gente le gusta ese tipo de pan y tanto que se consume y se sigue vendiendo, pero hay gente que busca otro tipo de pan, que es el tradicional de colonia, de barrio, que es el que nosotros tenemos, verdad? 

¿Qué tanto han cambiado los ingredientes con las modas de sin azúcar y sin gluten? 

Pues más bien lo que ha evolucionado es buscar panes con poca grasa y poca azúcar o nada de azúcar, y últimamente los libres de gluten, pero como estamos acostumbrados a nuestro paladar saborear un una conchita esponjosa y dulce, pues es medio difícil encontrar con otro tipo de materiales lo que se logra con la azúcar y la manteca y la grasa. 

¿Algún pan favorito? 

Las de piloncillo, aquí les llamamos chichenia, es una masa de biscocho con piloncillo de caña, está bien rica, y está bien dulce. 

¿Qué mensaje quisiera dejar sobre el pan de muerto y el Día de Muertos? 

Esperamos que todos los clientes vayan a panaderías establecidas a consumir el rico pan de muerto. 

¿Cuánto tiempo tardan en hacer el pan de muerto? 

Nosotros revolvemos y le damos una fermentación como de 5 horas, y luego lo forjamos y le damos una fermentación como de una hora, horneamos, arreglamos el pan y sale a la venta, hay otros negocios que no, verdad revuelven y producen al momento, pero es otro tipo de pan. 

¿Y con el aumento de sus insumos como el precio de la harina, qué tanto les ha afectado? 

No bastante porque es penoso despachar, siete, ocho panes y decir son casi 100 pesos, pero la harina costaba 380 pesos y ahora vale 850, dependiendo dónde la compres, qué tipo de harina, la azúcar, la grasa, las margarinas, todo ha subido tremendamente, todo, el gas, la luz, el año que viene va a haber otro incremento; muchos panificadores lo que están haciendo es absorbiendo parte de este incremento para poder seguir siendo competencia en el mercado, pero sí es algo complicado. 

¿No se quejan sus clientes de los precios? 

Al principio se sorprenden más que quejarse, porque con los 46 años que tenemos aquí, por ejemplo, nosotros subimos el día primero de enero, y no volvemos a subir en todo el año, a excepción esta vez que sí tuvimos que subir por la cuestión sobre todo de la harina. 

Yo prefiero vender menos y no cambiar mi calidad, porque es lo que me ha sostenido durante 46 años, entonces prefiero vender menos y no bajarle calidad al producto.